Arkiruoka

Kainuulaisten emäntien ruuanvalmistus keskittyi pirtin uunin ympärille. Koska uuni oli myös tuvan lämmönlähde, voitiin sitä käyttää ruuanvalmistuksessa päivittäin. Arkiruuat olivat yleensä runsaasti kalaa, lihaa tai molempiakin sisältäviä.

Kainuun erikoisuutena voidaan pitää mm. suurustettuja keittoja, joita Kainuussa aiemmin kutsuttiin velleiksi: oli lihavelliä, kalavelliä, kapavelliä, marjavelliä jne. Kun taas puhuttiin kalapotusta tai lihapotusta, kyseessä oli suurustamaton keitto.

Arkiruokina syötiin myös muita keittoja, kuten naurisvelliä, leipämaitoa ja pottumaitoa.

Kekri

Kekri oli kainuulaisten suurin juhlapäivä vuosikymmenten ajan ja kekrin pyhinä on ollut omat erikoisherkkunsa: lampaanpäävelliä, sylttyä, palavilihakeittoa ja mämmiä. Mämmi kuului Kainuussa aikoinaan niin pääsiäispöydän kuin kekrinkin pitopöytään.

Eväät

Eväsruuat olivat myös erityisen tärkeitä, koska pitkin matkojen ja harvaan asutussa Kainuussa liikkumiseen tarvittiin aikaa ja voimia. Eväiden tuli olla ravitsevia, helposti kuljetettavia ja hyvin säilyviä. Eväskonttiin laitettiinkin esimerkiksi erilaisia teoksia, kuivalihaa, linnun täkkiä ja kapahaukea.

Kainuun maakunta- ja pitäjäruuat

Kainuun pitäjäruuat ja maakuntaruuat nimettiin 80-luvulla osana valtakunnallista pitäjäruokaprojektia. Kainuussa valinnan teki Kainuun maakunnallinen neuvosto vahvistettuina kotitalousneuvontajärjestöjen edustajilla.

Kainuun maakuntaruuat:

Talkkuna, nyrkkirieska, kainuulainen kalakeitto, kukot (pottu-, lanttu- ja nauriskukko sekä kalasta avo- ja umpikukko), pottumaeto, pottuvoi ja käristys, imellysmarjapuuro, viili sekä juustoleipä ja pöönäkahvi.

Kainuun pitäjäruuat:

Hyrynsalmi: Hallan akan suolastus (puolinen), joka sisältää suolakalaa, suolalihaa, potturieskaa, ohrarieskaa, imelletyn pottuteoksen, kotivoita, katajakaljaa ja imellysvelliä.

Kajaani: Muikkukeitto (suurustettu ruisjauhoilla)

Kuhmo: Rönttöset

Paltamo: Kapakalakeitto (suurustettu ruisjauhoilla)

Puolanka: Nauris-maitovelli

Ristijärvi: Lammaslihavelli palvatusta lihasta

Sotkamo: Nyrkkirieska

Suomussalmi: Avokukko

Vaala: juhlaruoka Pöysti

Vuolijoki: Imellysmarjapuuro

Veden, metsän, karjan ja pellon vilja

Ruoka on aina ollut yksinkertaista, mutta siitäkin huolimatta hyvin monipuolista, vaihtelevaa, voimallista ja ylettömän maukasta ”veden, metsän, karjan ja pellon viljaa”.

Veden viljalla tarkoitettiin kalasta valmistettuja ruokia.

Metsän viljalla, joka koostui riistasta ja ennen kaikkea linnuista, oli merkittävä ruuan lisä. Metsän viljalla tarkoitettiin myös marjoja, joista puolukka, mustikka ja lakka olivat kaikkein suosituimmat. Sieniä ei kerätty ja säilötty laisinkaan, vaan ne koettiin” lehmien herkuiksi”. Vasta karjalaisemäntien tuomat ruokatottumukset toivat sienten käytön kainuulaisiin ruokapöytiin. Metsän viljasta puhuttaessa ei saa unohtaa myöskään pettua, joka oli monena syksynä ainoa leivän aines.

Karjan vilja tarkoittaa maitoa, voita, lihaa ja verta eli kaikkea karjasta ruuaksi saatavaa. Eniten merkitystä oli lihalla, josta palvaamalla saatiin ruuan jatketta koko talveksi.

Pellon viljoista ohra ja nauris olivat arvostetuimmat ja käytetyimmät, ja ruis lähes samanarvoinen. Perunan eli potun asema vakiintui myöhemmin, mutta esimerkiksi porkkana ja lanttu ovat Kainuussakin vasta nuoria tulokkaita.

Pyhäruoka

Pyhäruoka poikkesi jonkin verran arkisesta. Kainuulainen talakkuna oli pyhäaamun vakiruoka. Ohrapuuro oli myös kainuulaisen ruokapöydän tuttavuus huomattavasti aikaisemmin kuin riisipuuro, sillä riisi saapui syrjäiseen Kainuuseen muuta maata myöhemmin.

Pyhäpäivän ruokana saatettiin nauttia paistia tai palvilihakeittoa, joista viimeksi mainittu kuuluu perinteisesti kainuulaisiin juhlaruokiin myös nykypäivänä.

Päiväkahvin yhteydessä oli tarjolla nisua ja juustoleipää.

Leipomukset

Kainuu on tunnettu runsaista leipomuksistaan ja Kainuusta löytyy kymmenittäin erilaisia ja herkullisia leipomuksia. Leipä onkin eri muodoissa Kainuun ruokakulttuurin perusta ja ylpeys.

Kainuulaisen leivän ominaispiirteenä voidaan pitää nälänpitävyyttä. Leivät olivat vankkoja ja ravintorikkaita, mutta samalla maukkaista ja terveellisiä. Arkileipänä oli juureen leivottu hapan ruisleipä.  Kainuulaisesta ruisleipä oli perinteisesti hyvin kookas” parin korttelin levyinen ja puolen paksuinen” hapanleipä. Myöhemmin kainuulaiset emännät ryhtyivät valmistamaan myös reikäleipiä.

Kainuulaisissa juhla- ja pitopöydissä oli tarjolla runsaasti erilaisia leipomuksia, joista tunnetuimpia olivat rieska (ohrajauhoista tehty nyrkkirieska), teokset ja kukot.

Kainuulaisia piirakoita kutsuttiin siis teoksiksi. Eri puolilla Kainuuta saattoi kuulla myös käytettävän nimiä teosto tai teosta. Ohrateos oli kainuulaisen emännän taidonnäyte ennen riisin saapumista Suomeen. Perinteisesti kainuulaiset teokset tarjottiin neljään osaan leikattuina.

Rönttönen on imelletystä perunasoseesta ja puolukasta valmistettu kuhmolainen perinneleivonnainen.

Kainuulaiset kukot olivat joko umpikukkoja tai avokukkoja ja täytteenä käytettiin lanttua, naurista, pottua ja kalaa.